home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / breads / bagels09 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1995-09-27  |  8.4 KB  |  149 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. Subject: Authentic Jewish Bgels
  3. Date: 23 Apr 1995 06:42:31 -0600
  4. Message-ID: <9504221724.AA06248@Rt66.com>
  5.  
  6.  
  7. This is a recipe by my friend Johanne Blank.  She has a wonderful array of 
  8. foolproof recipes, of which this is one of the greatest ever.
  9.  
  10.                     Johanne's Foolproof Recipes presents
  11.  
  12.                    Real, honest, Jewish (Lower East Side)
  13.                        P U R I S T ' S   B A G E L S
  14.  
  15.  
  16.                                 INGREDIENTS:
  17.  
  18. 6-8 cups bread (high-gluten) flour
  19. 4 tablespoons dry baking yeast
  20. 6 tablespoons granulated white sugar or light honey (clover honey is good)
  21. 2 teaspoons salt
  22. 3 cups hot water
  23. a bit of vegetable oil
  24. 1 gallon water
  25. 3-5 tablespoons malt syrup or sugar
  26. a few handfuls of cornmeal
  27.  
  28.                                 EQUIPMENT:
  29.  
  30. large mixing bowl
  31. wire whisk
  32. measuring cups and spoons
  33. wooden mixing spoon
  34. butter knife or baker's dough blade
  35. clean, dry surface for kneading
  36. 3 clean, dry kitchen towels
  37. warm, but not hot, place to set dough to rise
  38. large stockpot
  39. slotted spoon
  40. 2 baking sheets
  41.  
  42. HOW YOU DO IT:
  43.  
  44.         First, pour three cups of hot water into the mixing bowl.  The water 
  45. should be hot, but not so hot that you can't bear to put your fingers in it for 
  46. several seconds at a time.  Add the sugar or honey and stir it with your fingers
  47. (a good way to make sure the water is not too hot) or with a wire whisk to 
  48. dissolve.  Sprinkle the yeast over the surface of the water, and stir to 
  49. dissolve.
  50.         Wait about ten minutes for the yeast to begin to revive and grow.  This 
  51. is known as "proofing" the yeast, which simply means that you're checking to 
  52. make sure your yeast is viable.  Skipping this step could result in your trying 
  53. to make bagels with dead yeast, which results in bagels so hard and potentially 
  54. dangerous that they are banned under the terms of the Geneva Convention.  You 
  55. will know that the yeast is okay if it begins to foam and exude a sweetish, 
  56. slightly beery smell.
  57.         At this point, add about three cups of flour as well as the 2 tsp of 
  58. salt to the water and yeast and begin mixing it in.  Some people subscribe to
  59. the theory that it is easier to tell what's going on with the dough if you use 
  60. your hands rather than a spoon to mix things into the dough, but others prefer 
  61. the less physically direct spoon.  As an advocate of the bare-knuckles school 
  62. of baking, I proffer the following advice: clip your fingernails, take off your 
  63. rings and wristwatch, and wash your hands thoroughly to the elbows, like a 
  64. surgeon.  Then you may dive into the dough with impunity.  I generally use my 
  65. right hand to mix, so that my left is free to add flour and other ingredients 
  66. and to hold the bowl steady.  Left-handed people might find that the reverse 
  67. works better for them.  Having one hand clean and free to perform various tasks 
  68. works best.
  69.         When you have incorporated the first three cups of lour, the dough 
  70. should begin to become thick-ish.  Add more flour, a half-cup or so at a time, 
  71. and mix each addition thoroughly before adding more flour.  As the dough gets 
  72. thicker, add less and less flour at a time.  Soon you will begin to knead it by 
  73. hand (if you're using your hands to mix the dough in the first place, this 
  74. segue is hardly noticeable).  If you have a big enough and shallow enough bowl, 
  75. use it as the kneading bowl, otherwise use that clean, dry, flat countertop or 
  76. tabletop mentioned in the "Equipment" list above.  Sprinkle your work surface 
  77. or bowl with a handful of flour, put your dough on top, and start kneading.  
  78. Add bits of flour if necessary to keep the dough from sticking (to your hands, 
  79. to the bowl or countertop, etc....).  Soon you should have a nice stiff dough.  
  80. It will be quite elastic, but heavy and stiffer than a normal bread dough.  Do 
  81. not make it too dry, however... it should still give easily and stretch easily 
  82. without tearing.
  83.         Place the dough in a lightly oiled bowl, and cover with one of your 
  84. clean kitchen towels, dampened somewhat by getting it wet and then wringing it 
  85. out thoroughly.  If you swish the dough around in the bowl, you can get the 
  86. whole ball of dough covered with a very thin film of oil, which will keep it 
  87. from drying out.
  88.         Place the bowl with the dough in it in a dry, warm (but not hot) place, 
  89. free from drafts.  Allow it to rise until doubled in volume.  Some people try 
  90. to accelerate rising by putting the dough in the oven, where the pilot lights 
  91. keep the temperature slightly elevated.  If it's cold in your kitchen, you can 
  92. try this, but remember to leave the oven door open or it may become too hot and 
  93. begin to kill the yeast and cook the dough.  An ambient temperature of about 80 
  94. degrees Farenheit (25 centigrades) is ideal for rising dough.  
  95.         While the dough is rising, fill your stockpot with about a gallon of 
  96. water and set it on the fire to boil.  When it reaches a boil, add the malt 
  97. syrup or sugar and reduce the heat so that the water just barely simmers; the 
  98. surface of the water should hardly move.
  99.         Once the dough has risen, turn it onto your work surface, punch it 
  100. down, and divide immediately into as many hunks as you want to make bagels.  
  101. For this recipe, you will probably end up with about 15 bagels, so you will 
  102. divide the dough into 15 roughly even-sized hunks.  Begin forming the bagels.  
  103. There are two schools of thought on this.  One method of bagel formation 
  104. involves shaping the dough into a rough sphere, then poking a hole through the 
  105. middle with a finger and then pulling at the dough around the hole to make the 
  106. bagel.  This is the hole-centric method.  The dough-centric method involves 
  107. making a long cylindrical "snake" of dough and wrapping it around your hand 
  108. into a loop and mashing the ends together.  Whatever you like to do is fine.  
  109. DO NOT, however, give in to the temptation of using a doughnut or cookie cutter 
  110. to shape your bagels.  This will pusht them out of the realm of Jewish Bagel 
  111. Authenticity and give them a distinctly Protestant air.  The bagels will not be 
  112. perfectly shaped.  They will not be symmetrical.  This is normal.  This is 
  113. okay.  Enjoy the diversity.  Just like snowflakes, no two genuine bagels are 
  114. exactly alike.
  115.         Begin to preheat the oven to 400 degrees Farenheit.
  116.         Once the bagels are formed, let them sit for about 10 minutes.  They 
  117. will begin to rise slightly.  Ideally, they will rise by about one-fourth 
  118. volume... a technique called "half-proofing" the dough.  At the end of the 
  119. half-proofing, drop the bagels into the simmering water one by one.  You don't 
  120. want to crowd them, and so there should only be two or three bagels simmering 
  121. at any given time.  The bagels should sink first, then gracefully float to the 
  122. top of the simmering water.  If they float, it's not a big deal, but it does 
  123. mean that you'll have a somewhat more bready (and less bagely) texture.  Let 
  124. the bagel simmer for about three minutes, then turn them over with a skimmer or 
  125. a slotted spoon.  Simmer another three minutes, and then lift the bagels out of 
  126. the water and set them on a clean kitchen towel that has been spread on the 
  127. countertop for this purpose.  The bagels should be pretty and shiny, thanks to 
  128. the malt syrup or sugar in the boiling water.  
  129.         Once all the bagels have been boiled, prepare your baking sheets by 
  130. sprinkling them with cornmeal.  Then arrange the bagels on the prepared baking 
  131. sheets and put them in the oven.  Let them bake for about 25 mintues, then 
  132. remove from the oven, turn them over and put them back in the oven to finish 
  133. baking for about ten minutes more.  This will help to prevent flat-bottomed 
  134. bagels.
  135.         Remove from the oven and cool on wire racks, or on a dry clean towels 
  136. if you have no racks.  Do not attempt to cut them until they are cool... hot 
  137. bagels slice abominably and you'll end up with a wadded mass of bagel pulp.  
  138. Don't do it.  
  139.         Serve with good cream cheese.
  140.  
  141. TO CUSTOMIZE BAGELS: After boiling but before baking, brush the bagels with a 
  142. wash made of 1 egg white and 3 tablespoons ice water beaten together.  Sprinkle 
  143. with the topping of your choice: poppy, sesame, or caraway seeds, toasted onion 
  144. or raw garlic bits, salt or whatever you like.  Just remember that bagels are 
  145. essentially a savory baked good, not a sweet one, and so things like fruit and 
  146. sweet spices are really rather out of place.  
  147.  
  148.  
  149.